Saltimbocca wordt traditioneel bereid met plat geslagen kalfsvlees, prosciutto, salie, witte wijn en boter. Hoewel het typisch wordt geassocieerd met de Romeinse keuken komt het waarschijnlijk uit Brescia. Romeinse legionairs verzamelde destijds recepten, voorraden en zelfs koks uit alle hoeken van het imperium. Om zo in maaltijden de rijkdom van de heer des huizes tot uitdrukking te brengen, “fare la bella figura”.

Italiaanse wetenschap in de keuken.

De oorsprong van Saltimbocca is een mysterieuze beschrijving. Het gerecht wordt vaak ‘Saltimbocca alla Romana’ genoemd. Dit kan betekenen dat het oud Romeins is of dat het gewoon uit Rome komt. Het idee om prosciutto aan een kalfskotelet te spelden en daarbij een salieblad op te leggen ziet eruit alsof het uit het keizerlijke Rome zou kunnen komen. Romeinen waren dan ook zeker een inventieve partij in de keuken. 

De Romeinse legionairs begonnen al met het verzamelen van recepten en voorraden en in sommige gevallen zelfs koks uit alle hoeken van het imperium. Zo blonken de Romeinen ook uit de zogenoemde “fare la bella figura”: In de maaltijd moest de rijkdom van de heer des huizes tot uitdrukking worden gebracht. 

Het eerste bewijs van een geschreven recept voor Saltimbocca alla Romana verscheen in Pellegrina Artusi’s kookboek de La Scienza, ook wel bekend als de wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten. Hij vertelt is zijn recept dat hij het gegeten had in Rome in de trattoria “Le Venete”. Dat is de reden dat het gerecht ook met Rome wordt geassocieerd. Net als Salie!

Salie was bij de Romeinen al bekend en in de middeleeuwen te vinden in alle kloostertuinen vanwege zijn geneeskrachtige werkingen. Naast dat het vroeger een geneesmiddel was, behoort het ook tot de kruiden familie zoals, tijm, munt, rozemarijn en basillicum. Een echte Italiaanse kruid! 

Het traditionele recept voor saltimbocca is altijd dun geslagen kalfsvlees, prosciutto, salie en witte wijn en boter voor de saus. Andere variaties kom je ook vaak tegen in Italië, zoals kip en varkensvlees in plaats van kalfs of rundvlees, en andere soorten gezouten ham in plaats van prosciutto. Soms wordt saltimbocca dus ook opgerold, ook wel een mini rollade genaamd  involtini en gevuld of gegarneerd met ingrediënten zoals kappertjes, artisjokken en rode uien. 

Meer Italiaans dan Saltimbocca wordt het niet.

Wat wel opviel aan het recept van Artusi is dat hij niets zegt over het oprollen van het kalfsvlees tot een worst, wat tegenwoordig een veel voorkomende variant is bij de bereiding van Saltimbocca. Het gerecht saltimbocca kan ook niet Italiaanser worden dan dat het al is. Kijk maar naar de prosciutto ham en de ingrediënten van caprese. Ze gebruiken echte seizoensgebonden ingrediënten uit eigen land voor het gerecht. Alleen de witte wijnsaus komt oorspronkelijk uit de Franse keuken, maar geeft het gerecht een chef made touch. Omdat het perfect samen gaat met het kalfsvlees. 

Onze saltimbocca rollen wij op en bakken het kalfsvlees kort aan met prosciutto, salie en buffalo mozzarella, gegarneerd met rucola en als topping een witte wijnsaus. Bent u benieuwd naar ons broodje Saltimbocca? Klik hier. 

Broodje saltimbocca van kalfsvlees, prosciutto, salie en mozzarella, rucola & witte wijnsaus. 2.95 per stuk. Bekijk het product ⭢